Raviolones de calabaza con tomates secos

Preparación

1. Para el chuño, integrar muy bien los ingredientes, llevar al fuego y cocinar revolviendo siempre enérgicamente hasta lograr una textura gomosa, transparente y firme.
2. Para la masa, en un bol mezclar todos los secos.
3. Agregarle al chuño tibio la mitad de los secos, los huevos y el aceite.
4. Mezclar; incorporar el resto de los secos; y formar una masa tierna y elástica.
5. Para el relleno, cocinar la calabaza entera envuelta en papel aluminio en horno moderado hasta que quede blanda.
6. Retirar, dejar enfriar, cortar al medio y sacar la pulpa.
7. Hacer un puré, mezclar con el parmesano rallado y condimentar.
8. Aparte, cortar el port salut en cubos de 1 x 1 cm y reservar.
9. Para el armado final, cortar la masa en porciones, estirar rectángulos con palote; poner cucharadas del puré frío a todo lo largo; en medio de cada montoncito, hundir un cubo de port salut; pincelar con huevo batido, tapar todo con otro rectángulo de masa, presionar suavemente alrededor de los rellenos para sacar el aire; y cortar los raviolones con rueda dentada.
10. Cocinar en abundante agua hirviendo por 5 minutos. Para la salsa, hidratar los tomates en un poco de agua caliente.
11. Aparte, pelar, despepitar y cortar los perita en concassé; y volcar con todo su jugo en una sartén caliente con un poco de aceite.
12. Agregar el azúcar, sal y pimienta; dejar cocinar por unos minutos a fuego mediano; incorporar los tomates secos hidratados y cortados en tiras finitas; y cocinar unos minutos más.
13. A último momento incorporar la albahaca picada y servir sobre los ravioles calientes.