Tortelli relleno con queso

Preparación

1. Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas con apenas un chorrito de agua.
2. Tomar la masa desde el centro hacia los bordes y, una vez unida, amasar el bollo presionando con fuerza hacia abajo, pero sin estirarlo ni romperlo, para no destruir la red de gluten, que es lo que hace a la masa resistente y elástica.
3. Amasar 15 minutos y dejar descansar media hora envuelto en un paño.
4. Para el relleno, mezclar la ricota e incorporar el queso y la espinaca apenas blanqueda, escurrida y picada; las hierbas finamente cortadas y la clara de huevo.
5. Salpimentar y reservar en la heladera.
6. Sobar la masa en la máquina para pasta, doblándola en tres después de cada pasada, y afinando los rodillos cada vez, para dejarla de un milímetro de grosor, elástica y suave.
7. Enrollarla en un paño hasta que se vaya a usar.
8. Cortar tiras de 3 cm de ancho por todo lo largo y luego cuadrados de 6 x 6, y rellenarlos con una cucharadita colmada, cerrar, dejar secar por media hora y cocinar en abundante agua hirviendo hasta que suban a la superficie.
9. Retirarlos de a uno.