Pato ahumado relleno de mousse de paltas sobre verduras grilladas y crocantes de focaccia y olivas negras

Preparación

1. Retirar la grasa sobrante del magret y marcar la grasa superficial haciendo líneas para formar un cuadriculado, y salpimentar.
2. Proceder a ahumarlo poniendo en una fuente profunda las brasas encendidas junto con la viruta, hierbas, té y cáscara; calzar en el borde de la fuente una rejilla y colocar el magret con la grasa marcada hacia abajo.
3. Cubrir la rejilla con papel alumnio formando como una campana hermética de unos 15 cm de alto por la que circule el humo y cuando la grasa del pato esté dorada, dar vuelta el magret y dejar 5 minutos más hasta que quede cocido y jugoso.
4. Retirar, dejar reposar y reservar en la heladera por 24 horas tapado con film para que el ahumado se concentre y la carne no se seque.
5. Para la mousse de paltas, procesar su pulpa junto con el jugo de limón, sal y pimienta hasta conseguir una textura cremosa.
6. Para las verduras grilladas, cortarlas y cocinarlas vuelta y vuelta sobre una plancha con aceite de oliva; salpimentar y reservar. Para el crocante de focaccia, en una olla profunda poner el aceite junto con las aceitunas procesadas, llevar a fuego suave y cuando rompa el hervor, agregar el pan de focaccia cortado en cubos y dejar cocinar hasta que quede bien dorado.
7. Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
8. Cortar el pato en finas rodajas, rellenar con mousse, enrollar y servir sobre las verduras y los crocantes.