Lomo con salsa bearnesa de paltas
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- Tiempo
- 30'
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- Dificultad
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- Porciones
- 6
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- Ingredientes
- 15
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- Cocina
- Horno
Ingredientes
- 1 lomo de 2 kg
- 100 g de manteca
- 2 cdas. de brandy
- Sal y pimienta, a gusto
Para la salsa
- 4 cdas. de vInagre blanco
- 2 echalotes
- 6 granos de pimienta
- 4 yemas de huevo
- 250 g de manteca
- 1 cda. de jugo de limón
- 1 palta
Para la guarnición de tomates
- 300 g de tomates cherry
- 300 g de espárragos
- 50 g de manteca
- Sal y pimienta, a gusto
Preparación
- En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
- Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
- Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
- Reservar.
- Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
- Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
- Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
- Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.
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