Fondos de cocción

Sirven para elaborar salsas, saborizar o ligar una preparación. Y pueden ser claros u oscuros, pero todos deben seguir algunas reglas básicas:

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  • Sólo se deben usar productos frescos y de calidad para tener un resultado óptimo.
  • Si es de carne, puede necesitar hasta 4 horas de cocción.
  • El fumet de pescado, así como el fondo vegetal, sólo precisan 1 hora de cocción.
  • Nunca debe hervir. La temperatura de la cocción debe ser regular y suave.
  • No hay que ponerle sal al inicio de la elaboración y siempre que le agregues líquido, tiene que estar frío.
  • Acordate de desgrasar y retirar la espuma cada tanto, así como la final de la cocción, una que ya esté frío.
  • A tu fondo no puede faltarle cebolla, zanahoria, apio, laurel, granos de pimienta.